Tomatenrisotto met groenten en geroosterde tomaatjes

Ik weet niet wat het is met risotto, maar op de een of andere manier vind ik het zo ontzettend culinair! Het is heel makkelijk om te maken, maar zo super smaakvol. En dat met slechts een paar ingrediënten. Deze vegetarische tomatenrisotto met groenten staat binnen mum van tijd op tafel en valt zeker weten bij iedereen in de smaak. Liever frissere variant? Probeer dan deze met roomkaas en citroen!

Makkelijk

20 minuten

• 200 gr risottorijst
• 1,5 liter groentenbouillon (= 1 bouillonblokje en 1,5 liter water)
• 125 ml droge witte wijn
• 200 ml passata (gezeefde tomaten)
• 2 paprika’s
• 1 courgette
• 1 aubergine
• 2 kleine trosjes tomaten
• 1 sjalot
• 2 teentjes knoflook
• peper en zout
• olijfolie
• verse basilicum
• 50 gr Parmezaanse kaas

1. Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Leg de trosjes tomaten op de bakplaat en besprenkel met olijfolie en zeezout. Schuif voor 15-20 minuten in de oven. Hou ze goed in de gaten, want ze verbranden snel!
3. Maak ondertussen de bouillon door 1,5e liter water aan de kook te brengen met het bouillonblokje.
4. Snijd de aubergine, courgette en paprika’s in blokjes en snipper de sjalot. Verhit wat olijfolie in een diepe pan en bak hierin de aubergine 5 minuten. Voeg daarna de paprika en courgette toe en bak mee. Breng alles op smaak met peper en zout. Wanneer alle groenten zijn geslonken, haal je ze uit de pan en zet je ze even apart.
5. Verhit opnieuw olijfolie in de pan en fruit hierin de sjalot. Voeg vervolgens de risottorijst toe samen met de wijn en laat 2 minuten pruttelen. Voeg vervolgens 2 soeplepels bouillon toe. Laat de risotto zachtjes koken. Voeg nieuwe bouillon toe wanneer het vocht is opgenomen. Doe dit net zo lang totdat de risottorijst gaar is.
6. Als de risotto ongeveer 10 minuten kookt voeg je de passata en twee geperste teentjes knoflook toe. Laat het geheel weer koken. Als de risotto weer wat droger wordt, voeg je weer bouillon toe.
7. Als de risotto gaar is, voeg je de groenten toe aan de risotto. Voeg ook 25 gr Parmezaanse kaas toe, wat fijngehakte basilicum en een flinke snuf peper. Roer het geheel goed door elkaar.
8. Serveer de risotto met de overige Parmezaanse kaas en de tomaatjes uit de oven.
9. Eet smakelijk en vergeet je gerecht niet te delen in je Instastory met de tag @easyculi!