Vegetarische enchiladas met bonen, mais en paprika

In Mexico at ik ze bijna dagelijks: enchiladas! Ze zijn ontzettend lekker en heel eenvoudig naar eigen wens te bereiden. Ik ging deze keer voor vegetarische enchiladas met vegetarisch gehakt, mais, bonen en paprika. Ik kruidde ze met lekker veel chilipeper. Liever een wat mildere variant? Gebruik dan bijvoorbeeld paprikapoeder. Vul je tortilla’s, leg ze in een ovenschaal en gratineer royaal met de kaas (het lekkerste haha). Even in de oven en smullen maar. Liever een ander Mexicaans maaltje proberen? Ga dan voor deze crunchy burrito met kipgehakt en gele rijst!

Makkelijk

30 minuten

• 250 gr vega gehakt
• 1 witte ui
• 1/2 rode ui
• 150 gr zwarte bonen
• 150 gr mais
• 1 rode puntpaprika
• 1 el chilipoeder
• 1 tl knoflookpoeder
• 250 ml gezeefde tomaten
• 6 middelgrote volkoren tortilla’s
• 125 gr geraspte kaas (ik gebruikte deze)
• 1/2 avocado
• 1 jalapeño
• verse peterselie of koriander
• peper en zout
• olijfolie

1. Verwarm de oven voor op 200 graden en vet een ovenschaal in.
2. Snipper de witte en rode ui. Hou de rode ui apart. Snijd ook de paprika in blokjes en hak de peterselie of koriander fijn.
3. Verhit wat olie in een pan en fruit hierin de witte ui. Voeg vervolgens het vega gehakt toe en bak mee. Voeg vervolgens de bonen, mais, paprika, gezeefde tomaten, het chilipoeder en knoflookpoeder toe samen met een flinke snuf peper en zout. Mix goed en laat een paar minuten sudderen.
4. Vul de wraps met het mengsel, vouw dicht en leg in de ovenschaal. Bestrooi met de geraspte kaas en schuif voor 5 à 10 minuten in de oven totdat de kaas gesmolten is.
5. Serveer de enchiladas met de rode ui, gehakte peterselie/koriander, jalapeño’s en avocado.
6. Eet smakelijk en vergeet je gerecht niet te delen in je Instastory met de tag @easyculi!